Cómo calcular escandallos en un restaurante (con ejemplo)
El escandallo es el cálculo del coste real de los ingredientes de una ración. Se calcula así: desglosas el plato en ingredientes con sus cantidades exactas, pasas el precio de compra a la unidad que usas (de €/kg a €/g), aplicas las mermas (lo que compras pero no aprovechas), sumas — y ese es el coste del plato. Dividido entre el precio de venta sin IVA te da el food cost, que en España debería moverse entre el 25% y el 35%. Suena a trabajo de oficina, y lo es — pero es la diferencia entre creer que un plato te da dinero y saberlo. Te lo enseñamos paso a paso con un ejemplo con números reales.
1. Desglosa el plato en ingredientes y cantidades reales
Coge un plato y apunta todo lo que lleva una ración, con su cantidad en gramos, mililitros o unidades. Y cuando decimos todo, es todo: el aceite de la plancha, la sal, el pan, la guarnición, el perejil de adorno. Los "pequeños" que nadie apunta suelen sumar entre un 3% y un 5% del coste del plato — multiplicado por cientos de raciones al mes, es dinero de verdad.
2. Pasa los precios de compra a la unidad que usas
Tu proveedor te vende en cajas, garrafas y sacos; tú cocinas en gramos y mililitros. Convierte: si el aceite de oliva te cuesta 42 € la garrafa de 5 L, tu coste es 0,0084 €/ml. Si la patata va a 0,90 €/kg, son 0,0009 €/g. Este paso es puro Excel — pesado la primera vez, automático después.
3. Aplica las mermas (el paso que casi todos se saltan)
La merma es lo que compras y no llega al plato: la piel, el hueso, la espina, el agua que suelta la carne al cocinarse. Se calcula con el rendimiento del producto: si de 1 kg de merluza aprovechas 550 g (rendimiento del 55%), tu kilo "real" de merluza limpia no cuesta lo que dice la factura — cuesta casi el doble. Ignorar las mermas es el error nº 1: hace que el escandallo salga más bonito de lo que es y que el margen real sea menor del que crees.
4. Suma: el coste por ración
Con las cantidades, los precios por unidad y las mermas aplicadas, la suma de todos los ingredientes es el coste de la ración. Hagámoslo con un ejemplo clásico: una ración de tortilla de patatas (para 8 raciones, calculamos la tortilla entera y dividimos).
| Ingrediente | Cantidad | Precio compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Patata (rendimiento 80% al pelar) | 2 kg brutos | 0,90 €/kg | 1,80 € |
| Huevos | 12 uds | 0,25 €/ud | 3,00 € |
| Cebolla | 300 g | 0,80 €/kg | 0,24 € |
| Aceite de oliva (el que absorbe) | 150 ml | 8,40 €/L | 1,26 € |
| Sal, energía y varios (estimado 5%) | — | — | 0,32 € |
| Coste tortilla entera (8 raciones) | 6,62 € | ||
| Coste por ración | 0,83 € | ||
5. Calcula el food cost y fija el precio
El food cost es el coste entre el precio de venta sin IVA: si vendes la ración de tortilla a 3,50 € (3,18 € sin el 10% de IVA), tu food cost es 0,83 ÷ 3,18 = 26%. Estás en zona sana (25-35%). Si la vendieras a 2,50 €, el food cost subiría al 36% — y todavía no has pagado personal, alquiler ni luz. La fórmula también funciona al revés: decide el food cost objetivo y saca el precio mínimo. Con un 30% de objetivo: 0,83 ÷ 0,30 = 2,77 € sin IVA como suelo.
6. Revisa los escandallos cuando cambien los precios
Aquí muere el escandallo en la mayoría de negocios: se hace una vez, con ilusión, en enero… y en octubre el aceite ha subido un 20% y nadie ha tocado el Excel. Un escandallo desactualizado es peor que no tener ninguno, porque te da una seguridad falsa. Lo mínimo: revisar cada trimestre y siempre que un proveedor te suba un ingrediente principal.
Los 4 errores más comunes
- Olvidar las mermas — el margen real es menor del que crees.
- Ignorar los "pequeños" (aceite, sal, pan, guarnición): un 3-5% del coste que nadie apunta.
- No actualizar los precios de compra — el escandallo de enero no vale en octubre.
- Confundir food cost con beneficio — el 70% restante no es ganancia: de ahí sale todo lo demás.
Cómo lo hace Vero
En Vero, el módulo de inventario y escandallos hace el trabajo sucio: lee las facturas de tus proveedores (les haces una foto y el sistema extrae productos y precios), mantiene el coste de cada ingrediente al día y recalcula tus escandallos solos cuando un precio cambia. Sabes al momento qué platos pierden margen sin abrir un Excel. Y como está conectado al TPV, cada venta descuenta del inventario — el círculo completo. Si además estás poniéndote al día con la parte fiscal, te interesa lo que cambia con VeriFactu en 2027.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el escandallo de un plato?
Es el cálculo del coste exacto de los ingredientes que lleva una ración. Sirve para saber cuánto te cuesta de verdad cada plato y fijar un precio de venta con un margen sano.
¿Qué porcentaje de food cost es el correcto?
La referencia habitual en España está entre el 25% y el 35% del precio de venta sin IVA. Cada negocio es un mundo, pero por encima del 40% ese plato te está quitando dinero.
¿Qué son las mermas y por qué importan?
Lo que compras pero no aprovechas (piel, espinas, huesos, líquidos). Si de 1 kg de merluza aprovechas 550 g, el kilo útil te cuesta casi el doble que el de la factura. Ignorarlas infla el margen sobre el papel.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Como mínimo cada trimestre, y siempre que suba un ingrediente principal. Un software que lea las facturas y actualice los costes solo te quita ese trabajo de encima.
Escandallos que se actualizan solos
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